сүт өнөр жайын энзимдердин көп түрлөрүн жана алардын ролун Беш баяндалат.
уюткан
Сүт суюк түрүн сактап белокторду, атап айтканда caseins камтыйт. Proteases атайын уюшу алдын БАЗ пайда турукташуусу КАЗЕИН, KAPPA, caseins hydrolyze үчүн, сыр өндүрүү учурунда сааш үчүн кошулат энзимдер болуп саналат. Уюткан жана ренин сүт уюта үчүн кандайдыр бир энзим жалпы шарттары болуп саналат. Техникалык уюткан да музоонун төртүнчү ашказан ъд мөөнөт болуп саналат.
уюткан ажыратпай таралган бир энзим chymosin болуп саналат. Chymosin да бир нече башка жаныбарлардан алынган, микроорганизмдердин же өсүмдүк булактардан, ал эми жергиликтүү микробдук chymosin (козу же бактерия чейин) Cheddar жана башка катуу сыр үчүн натыйжалуу эмес болот.
музоо уюткан чектелген берүүлөр бактериялар кирген музоо prochymosin гендерди клондоо менен микробдук chymosin генетикалык инженерия менен түрттү.
Bioengineered chymosin сыр өндүрүү 70% га чейинки өндүрүштүн тартылышы мүмкүн. bioengineered энзимдердин пайдалануу торпоктордун жашоосун аябайт, ал эми асыл таштар менен даярдалган тамак-ашты жегенге каршы үчүн этикалык маселелерди туудурат.
Башка Proteases
Сүт caseins тышкары, белоктор ар кандай түрлөрү боюнча бир катар камтыйт.
Уйдун сүтү да, мисалы, lactalbumin жана lactoglobulin эле ачыткы белокторду камтыйт. Бул ачыткы протеиндердин жана бурмаланып кетпегендигин, proteases колдонуп, creamier йогурт продукт алып келет. ачыткы белоктор жок кылуу, ошондой эле сыр өндүрүшү үчүн абдан маанилүү болуп саналат.
жумшак сыр өндүрүү учурунда, ачыткы жана башка бардык нерселер сыяктуу, уютууга, бодибилдинг үчүн аш болумдуу кошумча катары сатылышы мүмкүн, салмагын жоготуу, жана Мөөрөгөн кан басымынын кийин сүт бөлүп турат. ал тургай рак дарылоо үчүн тамак-ашка байланыштуу ташуу тууралуу маалыматтар пайда болду, ал эми 2-тип шекер оорусу барлар үчүн инсулин өндүрүү кошулуу бир ролу бар. Proteases белоктор кыска полипептид тизмектеринин экиге бөлүнгөн hydrolyzed белоктор, өндүрүү үчүн колдонулат. Hydrolyzed сару аллергия азыраак алып келет жана балдардын акысы жана медициналык максаттар үчүн кошумча даярдоо үчүн колдонулат.
Lactase
Lactase анын уюштуруу кант, галактоза жана глюкозага лактоза кесип гликозиддик hydrolase энзим болуп саналат. ичке ичегиде lactase энзимдердин жетиштүү өндүрүү болбосо, адамдар кыйынчылык алып келген (карышуу, газ, ич), лактоза сабырсыздык болуп сүт азыктарын Жута үстүнө тамак-жылы. Lactase андай адамдар, лактоза эркин продуктуларды, атап айтканда, сүттү даярдоо үчүн экономикалык колдонулат.
Ошондой эле балмуздак даярдоого колдонулган, бир creamier жана таттуу таткандай продукт кылып жатат. Lactase адатта аксуу сп даярдалат. ачыткы жана Aspergillus сп. козу.
каталанский
энзим каталанский сыр өндүрүүнүн бир чөйрөсүндө колдонууда чектелүү болду. Суутек перекиси клеткаларга күчтүү антиоксидант жана уулуу. Бул ордуна колдонулат Пастерлөө , мисалы, Swiss кээ бир сыр чыгарууда, сыр акыркы продуктусу жана даам өнүктүрүүгө пайдалуу табигый сүт энзимдерди сактап калуу үчүн.
Бул энзимдер Пастерлөө жогорку жылуулук менен жок болот. Бирок, сүт суутек перекиси калдыктар чыныгы сыр өндүрүү үчүн зарыл болгон бактериялык маданиятты токтотот, ошондуктан аны бүт изи жок кылынышы керек. Каталанский энзимдер, адатта, уйдун боорунда же микробдук булактарынан алынган суу жана молекулалык кычкылтек менен суутек кычкылы динине кошо турат.
Lipases
Lipases сүт майлардын майдаланып сыр мүнөздүү даам берүү үчүн колдонулат. Камакка чай сыр, мисалы, Италиянын сыр, Romano, lipases колдонуу менен даярдалган. даам сүт майлары hydrolyzed кийин өндүрүлгөн эркин май кислоталарынын келип чыккан. Animal lipases микроорганизмдердин липаз грибоктук түрлөр Mucor meihei менен ачытуу жолу менен алынган, ал эми, улак, музоо, козу менен алынат.
микробдук lipases сыр-алуу үчүн бар да, алар мал энзимдер кыска жана орто узундуктагы майлар дагы жарым-жартылай болуп саналат, ал эми алар hydrolyze кандай майлардын аз өзгөчөлөнөт. кыска майлардын гидролизи көп сыр жагымдуу даамы натыйжасында, анткени алынат. ары чынжыр май кислоталарынын гидролизи soapiness же эч кандай жыт да алып келиши мүмкүн.